L'Ancienne Gazette de Babo: caviar d'Aran

Vous avez compris l’astuce ? Aran … Iran… ! Il faut le faire ! Val d’Aran ? La empresa compromisos Vall d’Aran. C’est une vallée espagnole, de l’autre côté de l’ex-frontière, en face de chez nous, dans les Pireneos côté nord, donc pas besoin de traverser le massif. Le principe de base de l’aquaculture est de disposer d’eau chaude, car les poissons (comme nous sur la Côte d’Azur) préfèrent l’eau chaude plutôt que froide c’est comme ça. L’eau chaude, on la trouve dans les thermes ce n’est pas ça. On la trouve en sortie d’une usine hydro-électrique ce qui est le cas. En récupérant l’énergie de refroidissement des alternateurs, on récupère l’eau chaude d’où l’idée d’élever du poisson. Du poisson d’eau douce.

Là où l’idée est géniale, c’est qu’au lieu d’élever des truites (qui se contentent d’eau froide), les espagnols ont décidé d’élever des esturgeons. Esturion. Ca se vend beaucoup plus cher, non pas tellement pour la chair des mâles qui n’est pas mauvaise, que pour les œufs des dames adultes. Chez les gens argentés, ces œufs se nomment caviar et se dévorent (à la louche) à Noël, ou à toute autre occasion festive. Ici on l’appelle l’or noir évidemment. Non je me trompe : diamant noir. De toute façon, ça fait dans la haute joaillerie.

c'est l'histoire de la poule et de l'oeuf : il y a un début où il faut trouver des géniteurs

Nous sommes en mars justement et c’est la semaine portes ouvertes à la pisciculture Nacarii de Lés, ainsi que la Mostra Gastronomica du caviar qui permet de déguster dans les restaurants de la ville.

Je téléphone à Florence G, propriétaire de l’Epicerie Moderne rue Ninau à Toulouse, qui a l’exclusivité de la vente dans le Sud-Ouest. Elle me fournit depuis des années en poutargue. Vous connaissez ? La poutargue ou boutargue, ce sont des œufs de mulet. On les conditionne en Mauritanie, en les faisant sécher sur des claies au soleil, et on les enferme dans une enveloppe de paraffine. Comme les confitures. On en trouvait autrefois à Martigues (la Venise provençale) et dans les étangs de Biguglia en Corse. C'est l'entrée classique en Camargue. Lors de mes déplacements comme délégué à l'aquaculture avec le patron de la prudhommie de Toulon, on en dégustait des cubes avec un quignon de pain sur le pointu à 6 heures du matin en partant à la pêche (de la bouillabaisse). C'est très salé. Je vous en parle car on dit que c’est « le caviar du pauvre ». Riche en phosphore, passons. Florence vend donc le vrai caviar, et le succédané. En Allemagne on dit Ersatz. J'adore.

Nous revenons donc d’une visite technique, en territoire voisin et ami. J’avais une délégation de pouvoir de Florence, et étais un peu comme en tournée d’inspection. J’ai fait comme si je faisais partie de l’équipe d'un candidat (normal) à l’élection présidentielle, visitant une usine, serrant la pince aux ouvriers, dégustant des sandwiches, mieux des petit-fours, et buvant des pots. Ca a parfaitement fonctionné. A vous de deviner quel parti j’ai choisi de représenter : les espagnols ont eux parfaitement saisi, et m’ont demandé si je pouvais leur préparer un prochain contrat de fourniture (en gros) à l’Elysée. Je leur ai donné rendez-vous en mai ! Pour fêter ça ! Je deviens fournisseur attitré ! Le pied !