caviar d'Aran

Vous avez compris l’astuce ? Aran … Iran… ! Il faut le faire ! Val d’Aran ? La empresa compromisos Vall d’Aran. C’est une vallée espagnole, de l’autre côté de l’ex-frontière, en face de chez nous, dans les Pireneos côté nord, donc pas besoin de traverser le massif. Le principe de base de l’aquaculture est de disposer d’eau chaude, car les poissons (comme nous sur la Côte d’Azur) préfèrent l’eau chaude plutôt que froide c’est comme ça. L’eau chaude, on la trouve dans les thermes ce n’est pas ça. On la trouve en sortie d’une usine hydro-électrique ce qui est le cas. En récupérant l’énergie de refroidissement des alternateurs, on récupère l’eau chaude d’où l’idée d’élever du poisson. Du poisson d’eau douce.

Là où l’idée est géniale, c’est qu’au lieu d’élever des truites (qui se contentent d’eau froide), les espagnols ont décidé d’élever des esturgeons. Esturion. Ca se vend beaucoup plus cher, non pas tellement pour la chair des mâles qui n’est pas mauvaise, que pour les œufs des dames adultes. Chez les gens argentés, ces œufs se nomment caviar et se dévorent (à la louche) à Noël, ou à toute autre occasion festive. Ici on l’appelle l’or noir évidemment. Non je me trompe : diamant noir. De toute façon, ça fait dans la haute joaillerie.

c'est l'histoire de la poule et de l'oeuf : il y a un début où il faut trouver des géniteurs

Nous sommes en mars justement et c’est la semaine portes ouvertes à la pisciculture Nacarii de Lés, ainsi que la Mostra Gastronomica du caviar qui permet de déguster dans les restaurants de la ville.

Je téléphone à Florence G, propriétaire de l’Epicerie Moderne rue Ninau à Toulouse, qui a l’exclusivité de la vente dans le Sud-Ouest. Elle me fournit depuis des années en poutargue. Vous connaissez ? La poutargue ou boutargue, ce sont des œufs de mulet. On les conditionne en Mauritanie, en les faisant sécher sur des claies au soleil, et on les enferme dans une enveloppe de paraffine. Comme les confitures. On en trouvait autrefois à Martigues (la Venise provençale) et dans les étangs de Biguglia en Corse. C'est l'entrée classique en Camargue. Lors de mes déplacements comme délégué à l'aquaculture avec le patron de la prudhommie de Toulon, on en dégustait  des cubes avec un quignon de pain sur le pointu à 6 heures du matin en partant à la pêche (de la bouillabaisse). C'est très salé. Je vous en parle car on dit que c’est « le caviar du pauvre ». Riche en phosphore, passons. Florence vend donc le vrai caviar, et le succédané. En Allemagne on dit Ersatz. J'adore.

Nous revenons donc d’une visite technique, en territoire voisin et ami. J’avais une délégation de pouvoir de Florence, et étais un peu comme en tournée d’inspection. J’ai fait comme si je faisais partie de l’équipe d'un candidat (normal) à l’élection présidentielle, visitant une usine, serrant la pince aux ouvriers, dégustant des sandwiches, mieux des petit-fours, et buvant des pots. Ca a parfaitement fonctionné. A vous de deviner quel parti j’ai choisi de représenter : les espagnols ont eux parfaitement saisi, et m’ont demandé si je pouvais leur préparer un prochain contrat de fourniture (en gros) à l’Elysée. Je leur ai donné rendez-vous en mai ! Pour fêter ça ! Je deviens fournisseur attitré ! Le pied !

Plus qu’un mois et demi !

...fini la poutargue !

http://www.visitvaldaran.com

http://www.boutique-du-caviar.fr/#/toulouse/3560992

http://www.caviarnacarii.es

le dimanche

en semaine

temps de neu (suite)

Il y en a qui font le parcours vers Luchon tous les jours. Se lever tôt pour arriver tôt, cette formule me rappelle quelque chose, mais quand on est le patron et que l’on souhaite donner l’exemple à son équipe, il faut. Quel que soit le temps, qu’il vente ou qu’il neige. A cette heure matinale, les chasse-neige ne sont pas passés, et la route est encore toute blanche. Pneus neige indispensables, il ne faut pas les chausser trop tôt dans la saison, si la route est chaude, ils vont s’abîmer. Trop tard, il faut mettre des chaussettes (de roues de voitures) ou pire des chaines, mais alors on roule au pas et on ne peut prétendre se déplacer sur 47  kilomètres.

La seule chose de bien, c’est que l’ours dort en cette saison, et que l’on ne risque pas d’en prendre un dans le moteur en travers de la route. Mais des véhicules mal équipés, ça peut arriver et il faut faire attention.

47 kilomètres (94 dans la journée) et 49 minutes (sans neige. Avec la neige ça met facile une heure. Et plus ! Multiplier par deux aussi), font 470Km par semaine...

...plein d’heures dans la neige quand il neige…

Comme un poisson... dans l’eau

Nous allons à l’Est chercher la vallée du Louron : que des coins célèbres, c’est juste de l’autre côté de Luchon séparé par Peyragudes. On passe par Arreau. Et par Sarrancolin (le pays du marbre). Les villages ont des noms de villes et se terminent par « vieille ». L’étymologie est « villa », qui a donné « ville », et « village ». C'est le cas de Veilha en Espagne. Celui aussi de Louden-vielle. La villa de Louden (qui devait encore être un notable romain). Les Haut-Pyrénéens ont été plus avisés que les Haut-Garonnais : ils se sont rappelés que depuis 2000 ans, les humains adorent l’eau, qu’elle soit thermale pour boire, ou qu’elle permette de se baigner. Comme ils n’avaient pas de source thermale, comme Luchon, ils ont créé « Balnéa », des thermes romains modernisés. Nous sommes en pleines vacances scolaires, les voitures sillonnent les plaines neigeuses, et le parking de Balnéa est plein : soyons sages : on va aller manger, et on se baignera entre 13H30 et 15H15, juste avant que la foule arrive.

la carte vous permet de vous repérer. Les Espagnols arrivent par le tunnel de Bielsa ! il est ouvert !

Déjeuner suppose que l’on ait réservé… au moulin de Saoussas : pierres énormes. Bas relief de l’ours (qui dort encore). Bilingue : français – catalan, les espagnols sont nombreux, désireux de se dépayser en France (et de se baigner dans ce froid cela procure un contraste saisissant). Menu douze Euros, hors d’œuvre compris (une belle tranche de rillettes) ; plat de résistance : brochette de canard avec son foie ; dessert : gâteau basque ; café ; vin rouge et rosé inclus (c’est du vin espagnol, on se dépayse nous aussi).

Le programme inclut le bain, nous y allons. On commence par les thermes romains, on se croirait dans les thermes de Constantin à Arles, sauf que ceux d’Arles sont démontés depuis belle lurette, et que ceux ci sont équipés de pompes qui vous envoient des jets… décontractants. Les visiteurs ont déjà déjeuné (donc heureux) et ils se détendent dans le calme ; l’eau chaude ; et les massages des jets puissants : doublement heureux, le bien-être détend leurs visages (stressés par le rythme des vacances). Puis c’est le hammam : étouffant, la sueur perle par-dessus l’humidité, c’est dur. La souffrance précède toujours la joie. Comme toutes les choses dures en effet, la détente survient à la sortie : un triple bonheur si l’on peut dire. Ensuite, bains divers, jakuzi ; jets sous les pieds. Jets sous les fesses ; douches sur les trapèzes, les muscles frémissent de petits et grands bonheurs. On se détend. On aurait (presque) faim...

Le must est pour la fin : le parcours japonais : celui-là, les romains l’ignoraient of course ! On emprunte un couloir (en sens unique, il faut être discipliné et ne pas parler pour rester zen). On arrive dans un premier bassin à 33°. Presque tiède. Surprise : on est dehors, le ciel est bleu, le soleil brille, la tête au frais, on respire enfin, c’est pas comme dans le hammam. Le corps au chaud, la tête fraiche, un bonheur de plus. Des jets encore, on ne s’en lasse pas. Ce n’est que le premier stade. Second bassin à 37°. Jets plus chauds. Troisième bassin à 40°. D’abord c’est vraiment chaud, presque brûlant, mais la neige est toute proche on peut en prendre des poignées et s’en mettre sur la tête ! La vue sur le cirque enneigé est superbe, on rêve d’être japonais, même pas de centrale nucléaire à des kilomètres… ! Cuit ou presque, on continue le sens unique et on sort. Il y en a qui recommencent. On ne s’en lasse pas. Il y avait longtemps que je n'avais pas pris autant de douches successives !

Je reviens de cet éden, un peu crevé, juste le temps de sortir les photos, de dépouiller le courrier (même pas de factures !), et de rédiger mon papier.

Ai-je l’autorisation de faire une sieste exceptionnelle (et décalée) à 17H30 ?

C’était zen le Japon !

A une heure de voiture, dans la neige immaculée (et le ciel si bleu)

que des bonheurs !

découverte de l'absinthe

J’ai été élevé dans l’interdiction de toute drogue, qu’elle soit dure ou molle : le pétard était notamment inconnu au Lycée Corneille de Rouen. Aujourd’hui on écrit sur les étiquettes que l’alcool tue, mais nous étions déjà informés autrefois, et l’on n’en buvait pas ou à peine. Un sucre de calva, ou de cognac, de vieil armagnac encore, mais la vodka ne servait qu’à arroser le caviar, pas à étancher la soif dans les boums d’étudiants comme aujourd’hui. Le tabac et la pipe n’étaient qu’occasionnels : un cigare à Noël. On célébrait le culte de la vertu, de l’amour (et de l’eau fraîche). Ecrire des poèmes était considéré comme dangereux, car il fallait s’enivrer (poétiquement) comme Baudelaire écrivant les fleurs du mal. Dans des cafés interlopes, de dangereux individus (ou des femmes désespérées) consommaient une liqueur artisanale, qu’ils nommaient « la fée verte », dégustée selon des rites complexes, et qui rendait fou : l’absinthe. L’absinthe était donc interdite suivant les exigences de ce qui n'était pas encore le principe de précaution, car figurez vous qu’elle était accusée de provoquer de graves intoxications (contenant entre autres du méthanol), décrites par Émile Zola dans L'Assommoir, et ayant sans doute provoqué la folie de Van Gogh. Jamais je n’aurais pu consommer la cause de la folie de Van Gogh, habitant Arles qui plus est !

Edgar Degas, au café Guerbois...mais où est la fontaine ?

Et pourtant la composition botanique de l’absinthe a tout pour séduire : le 2 novembre 1988, Michel Rocard, autorise et règlemente la présence de thuyone, principale molécule de l'huile essentielle d'absinthe, qui est un excitant. C’est un excitant certes, mais naturel car n’oublions pas que l’absinthe est une plante de montagne :  Artemisiae absinthium, dont le nom allemand est bizarrement :  Wermut, italien  assenzio, et anglais  absinth, wormwood. Famille Asteracées. En pharmacie, ses effets sont stomachique (contre les maux d'estomac),  anthelmintique (contre les helminthes ou les vers), aromatique (donne du goût), et stimulant de l'appétit. D’ici à ce qu’on en consomme en apéritif, merci Michel Rocard d’avoir résolu le problème !

L’absinthe est donc à nouveau autorisée, j’avoue que j’avais complètement zappé, oubliant que Daniel Henri Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod en 1797 et ouvre, avec son gendre Henri Louis Pernod, la première distillerie d'absinthe à Couvet en Suisse. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod Fils qui deviendra la première marque de spiritueux français. Du pur made in France ! Je confondais donc les boisons anisées entre elles, ne m’adonnant plus qu’à la fraicheur du Pernod l’été, (dilué dans beaucoup d’eau !)

Mais il y a l’hiver !

Nous voilà donc dans le froid (sibérien) avec des températures de -15° (dehors).  Nous sommes en Bresse, invités par Marie-H. et son époux Omar. Omar est Syrien d’origine, et a quitté depuis longtemps Damas aujourd’hui martyrisée par Bachar-el-Assad. Il maintient les traditions culinaires du pays en nous faisant déguster des homos aux fèves et pois chiches  tartinés dans une crêpe, et des falafels en beignets dans la friture. C’est délicieux et cela craque sous la dent….mais ça donne soif ! C’est alors que Marie-H. sort de ses armoires (cirées) un attirail qu’on croirait sorti d’une fouille archéologique, une clepsydre comme on en voit au Musée d’Athènes (autre ville martyre dans un autre genre… !). Dans le réservoir, elle verse des glaçons (il y en a dehors pas mal) et de l’eau (de la neige fondue dans une casserole). Quatre branches horizontales sortent sous le réservoir, terminées par quatre robinets. On peut doser le débit, pour créer quatre goutte-à-goutte, dont le débit doit faire exactement une goutte par seconde. Les convives se prennent le pouls (à ce moment les cœurs battent la chamade), et s’exercent sur la nappe. Quatre verres coniques avec des cercles de verre qui donnent un joli reflet (ce sont des verres à absinthe) passent juste sous le robinet (tout est calculé). Le précieux liquide (donc autorisé en provenance de Pontarlier) est versé dans chaque verre. Comme les herbes d’origine ont un goût prononcé (voir mes explications précédentes), on va sucrer la préparation : voilà l’explication des quatre cuillers (à absinthe) posées sur le verre : dessus on glisse un demi-morceau de sucre.

Alors le cérémonial peut commencer : chacun (des quatre convives : ce sont ici les mecs) dose son robinet taré à un battement de cœur. Le sucre s’érode, se tasse sur lui-même, se dissout, pendant que la liqueur tressaute sous le choc de chaque goutte sucrée : un nuage d’eau trouble paraît, devenant peu à peu opaque. Le nuage grandit, envahit l’espace du verre : c’est prêt ! L’absinthe (glacée) est bonne à boire. Une grande gorgée : c’est délicieux !

on ne voit pas les mecs : ils sont dans le local à falafels

Il était temps, on va pouvoir reprendre des falafels !

Vous voyez bien : nous sommes quelques jours plus tard, après avoir regagné nos pénates. Personne n’est devenu fou (pas de manière visible). Pas de cauchemars (pas plus que d’habitude). Pas de perte de mémoire (notable). Pas de séquelles (graves). Anne s’est même remise à peindre !

Cherchant sur internet, j’ai trouvé des fontaines

(et de l’absinthe)…

… à vendre !

« Mais pas Omar, pas falafels ! » (1)

(1) reprise de la célèbre réplique d'Omar (Sy) dans "Intouchables"

éloge de l'andouillette

Vous connaissez la célèbre réclame : « ici, on fait l’andouille de père en fils ». A Chatillon sur Chalaronne, adorable petite ville bressane, on fait l’andouillette de père en fils. Chez Jean-Pierre Dheyriat. Inimitable. Nous nous rendons à la superbe boutique couleurs pistache et rouge. Jean-Pierre nous reçoit : on sent la caverne aux trésors, les étiquettes sont illustres, et les produits sains et frais. Nous sommes venus pour l’andouillette, mais (je l’ignorais) il y en a deux sortes : « celles au cochon sont plus goûteuses ». « Celles au veau sont plus fines ». Diable ! Il va falloir choisir entre « goûteuses » et « fines ». « Vous savez comment les reconnaître cuites ? Eh bien, celles au veau sont blanches ».



je vous présente Jean-Pierre (avec son aimable autorisation)

Vous avez deviné, devant l’abîme qui consiste à choisir :  « choisir c’est renoncer », il n’y a pas photo : il faut prendre les deux. D’autant que naturellement toutes ces merveilles se congèlent. Et survivent donc au froid glacé qui a envahi la France depuis Moscou.

 










Il y a un autre dilemme : combien en prendre ?

C’est Jean-Jacques qui tranche : « vous êtes sept pour l’anniversaire d’Emmanuel ? Eh bien tu prends 10 cochon, et 5 veau. Tu trouveras toujours le moyen de faire des portions équitables »… Il est sûr qu’avec de tels produits, l’équité vient tout de suite à la bouche de manière à ce que chacun ait sa part, assez, mais pas moins que le voisin.

Jean-Pierre a reconnu le touriste, et me fourre une recette en mains : il y a d’abord l’ingrédient : « comptez une andouillette par personne ». Là j’ai tout bon, j’ai de l’excédent, on va pouvoir faire non seulement un mais plusieurs repas ! Et puis il y a plusieurs préparations :  façon maison. Au vin blanc sec. Poêlées. Au feu de bois. A la Lyonnaise, et à la Beaujolaise. Je compte mentalement (c’est déjà difficile à cause du froid) cela fait 6 façons de…Donc 6 repas différents à compter d’une andouillette par personne cela fait 6 anniversaires (c’est mon objectif immédiat), multiplié par 7 convives total 42. J’en ai pris 15 cela me prive d’un tas de recettes, il va falloir choisir. « Choisir c’est renoncer ». A peine ai-je commencé à me mettre dans l’andouillette que je dois vivre dans le renoncement. Flute alors ! On voit bien que c’est la crise !

Je vire le feu de bois, peu pratique à pratiquer dans une cuisine bourgeoise. La préparation au vin blanc sec est tentante, d’autant que j’ai du vin blanc sec dont du Chardonnay particulièrement recommandé. Il faut mettre l’andouillette au four, et on la trempe dans le vin blanc jusqu’à mi-flottaison. Cela fait un peu maritime, on dirait un bateau échoué, on parsème de beurre et on cuit au four une bonne demi-heure. On tourne naturellement la coque pour qu’elle dore de tous côtés. Celle là, je vais la faire !

Il y en a une autre tentante aussi : la poêlée : faites revenir des échalotes émincées dans du beurre, ajoutez les andouillettes coupées en tranches épaisses, les faire légèrement dorer. Arrosez avec du vin blanc sec, laissez mijoter 20mn (selon le goût rajoutez un peu de crème ou crème et moutarde mélangées). Tiens elle me dit bien celle là : il y a le vin de la recette précédente, mais le fait qu’on ajoute crème (normande) et moutarde (de Dijon) paraît sympathique.

Je vous vois venir et vous vous dites aussitôt : et la Beaujolaise ? Je vous comprends et même je participe positivement car on fait bondir une échalote émincée dans une noix de beurre. Avec la farine, on fait un roux. Puis on débouche une bouteille de Beaujolais et on porte à ébullition un litre pendant 20mn (donc il faut déboucher deux bouteilles de 75cl, et boire ce qui reste de la seconde. C’est tentant !). On assaisonne avec sel et poivre. Et on laisse mijoter à feu doux au moins une heure pour que la sauce réduise. On fait griller les andouillettes à la poêle avec une grosse noix de saindoux. Et lorsqu’elles sont cuites, on les sert nappées de sauce, accompagnées de pommes de terre vapeur, ou encore mieux de gratin dauphinois.

On devrait résister un moment à cette sacrée vague de froid !

Jean-Pierre a compris que nous avions une demi-heure de route pour déjeuner au restaurant à Bourg. Il nous a donc donné une pochette de gratons pour tenir le coup. Il faisait bien moins 9° dehors, et sans cette précaution, nous étions bon pour un sérieux malaise

poulet de Bresse

Nous sommes dans la neige en Bresse, pas loin de Bourg (en Bresse) qu’ici on appelle Bourk. Pas de fioritures, la tradition est la tradition, et le bien manger joue un rôle essentiel. Arrivé à la plus grande Brasserie de Bourg : le Français, on constate de suite qu’on ne badine pas avec les valeurs : tout est bleu-blanc-rouge, et les effigies exposées comme dans une église les saints, sont les coqs, les coqs de Bresse ! On prend un café, il est quinze heures, et les serveurs allument les bougies : un anniversaire ! tout le monde change Happy Birthday, l’atmosphère est conviviale, tu parles : il suffit de regarder le menu, ils se sont régalés de poules bressanes ! et pas que… !  Un convive se lève : Cantona himself ! Toujours aussi beau, le Maître d’Hôtel le raccompagne : « revenez souvent nous voir ici » ! Il répond sans hésiter : « Oui bien sûr ». Sur les dépliants, figurent en bonne place des dédicaces célèbres dont celle de Laurent Gerra, on devine l’habitué.

Avec mon copain, nous visitons les fournisseurs, la boulangère de Villemotier, qui cuit des pains extraordinaires. Ici les noms sont comme partout ailleurs : la baguette (aussi grosse qu’une grosse miche) ; la flute est pareille. Il y a aussi le boulot. Je vous rassure : pas une seule ficelle, tout est énorme, adapté aux estomacs pantagruéliques. Il y a des bugnes, et les croissants sont recouverts d’amandes. Naturellement Yvette vend un saucisson fabuleux, et du chèvre, au cas où les clients trouveraient le pain trop fade. Le cochon ici est bon, et le pâté de tête (gélatineux) nous remplit les organes de sa bienveillante onctuosité. On en mange midi et soir (et entre les repas)…

Et puis il y a l’abattoir de volailles où l’on achète le coq de Bresse, le saucisson de Meurteau et autres gourmandises.

Il y a une façon tout à fait intéressante de laisser tomber la neige : on plonge le regard dans l’assiette, et on mange made in France. In Bresse gemacht, traduisent les commerçants pour les amateurs allemands.

Tout ne va pas si mal...

...tombe la neige… et dure la Bresse... (et ses poulets) !

 la neige sur les grilles de la Banque de France à Bourg



j'ai failli oublier l'essentiel !



Chatillon sur Loire

« Un vignoble du Giennois », par l’abbé Bernard Gitton. Publié en 1943 par la société historique et archéologique du Giennois. Je suis aux toilettes, chez nos amis de la Loire. Leurs toilettes témoignent (comme à la maison) de l’activité intellectuelle intense des dits amis, puisqu’ils ont décidé d’anticiper leur immobilisation en cas de crue, en stockant dans les toilettes des quantités de (vieilles) revues, pour pouvoir occuper le temps en lisant…au cas où  ? (la Loire inonderait la maison et donc les WC..).

Une maxime est répétée cent fois dans l’opuscule : « Vinearum affluentia uberrime redundat », de l’Abbé Fleury au XIè siècle. Il n’y a que des abbés pour vanter les vertus du vin vous observerez ! Comme l’a bien dit J. de Pesquidoux, dans les pages qui suivent, il s’agit là « d’aliment pour le corps et pour l’âme. L’homme a demandé au cep, dans son vin, le réconfort et le rafraichissement sous l’asstre à pic, (c’est écrit comme ça)  les libres propos de la table amie, l’expansion et la joie du cœur à son foyer. Il lui a demandé parfois l’oubli, non point la déraison et la stupeur de l’ivresse… mais une griserie légère et sa fumée seulement. Il lui a demandé la gaillardise à toutes les luttes ; il a voulu les ouvrir au choc des verres. Enfin il lui a donné la place d’honneur aux festins de famille, chaque fois qu’il s’est engagé dans des liens, en particulier dans ceux du mariage, où les époux boivent pour la première fois dans la même coupe…  Surtout, par le miracle eucharistique qui le transforme en sang du Christ, le vin est devenu, avec le pain, l’élément essentiel à l’acte religieux par excellence, et donc une chose sacrée ».

Je poursuis la lecture : « Aussi, quand après avoir promené avec complaisance son cours déjà fastueux entre les coteaux de Pouilly et les collines de Sancerre, le « fleuve de gloire » va faire son entrée dans le département du Loiret, ses rives quelque peu élevées se resserrent comme pour accueillir le souverain et solliciter ses munificences. A gauche comme à droite, à Beaulieu comme à Bonny et à Ousson, sur les pentes parfois abruptes, la vigne suspend ses somptueux festons : double guirlande qui escorte la Loire, en s’embellissant encore, à travers l’Orléanais proprement dit, la Touraine et l’Anjou ».

Non procul a fluvio Ligeri, Castellio castrum Fertilibus florebat agris, cui flumen amoenum Hinc latus exornat, reliquum vineta coronant Guillaume le Breton

Non loin de la Loire, la cité du Chatillon Etait toute florissante au milieu de sa fertile campagne Tandis que d’un côté le fleuve lui apporte ses charmes Partout ailleurs les vignes la couronnent

Ici, nous dégustons donc frais les petits vins bouquetés du Giennois. Ils ont le goût de pierre à fusil des cailloux des coteaux. Ils sont fruités, gais et généreux. Moins connus que les Sancerre, ils sont plus doux au portefeuille. On peut donc en boire avec prodigalité, même si les étiquettes nous avertissent comme d’habitude que la modération est conseillée par les règlements en vigueur, et qu’entre boire et conduire,

il faut boire, naturellement.

on conduira demain