Vous connaissez la célèbre réclame : « ici, on fait l’andouille de père en fils ». A Chatillon sur Chalaronne, adorable petite ville bressane, on fait l’andouillette de père en fils. Chez Jean-Pierre Dheyriat. Inimitable. Nous nous rendons à la superbe boutique couleurs pistache et rouge. Jean-Pierre nous reçoit : on sent la caverne aux trésors, les étiquettes sont illustres, et les produits sains et frais. Nous sommes venus pour l’andouillette, mais (je l’ignorais) il y en a deux sortes : « celles au cochon sont plus goûteuses ». « Celles au veau sont plus fines ». Diable ! Il va falloir choisir entre « goûteuses » et « fines ». « Vous savez comment les reconnaître cuites ? Eh bien, celles au veau sont blanches ».
 |
| je vous présente Jean-Pierre (avec son aimable autorisation) |
Vous avez deviné, devant l’abîme qui consiste à choisir : « choisir c’est renoncer », il n’y a pas photo : il faut prendre les deux. D’autant que naturellement toutes ces merveilles se congèlent. Et survivent donc au froid glacé qui a envahi la France depuis Moscou.
Il y a un autre dilemme : combien en prendre ?
C’est Jean-Jacques qui tranche : « vous êtes sept pour l’anniversaire d’Emmanuel ? Eh bien tu prends 10 cochon, et 5 veau. Tu trouveras toujours le moyen de faire des portions équitables »… Il est sûr qu’avec de tels produits, l’équité vient tout de suite à la bouche de manière à ce que chacun ait sa part, assez, mais pas moins que le voisin.
Jean-Pierre a reconnu le touriste, et me fourre une recette en mains : il y a d’abord l’ingrédient : « comptez une andouillette par personne ». Là j’ai tout bon, j’ai de l’excédent, on va pouvoir faire non seulement un mais plusieurs repas ! Et puis il y a plusieurs préparations : façon maison. Au vin blanc sec. Poêlées. Au feu de bois. A la Lyonnaise , et à la Beaujolaise. Je
Je vire le feu de bois, peu pratique à pratiquer dans une cuisine bourgeoise. La préparation au vin blanc sec est tentante, d’autant que j’ai du vin blanc sec dont du Chardonnay particulièrement recommandé. Il faut mettre l’andouillette au four, et on la trempe dans le vin blanc jusqu’à mi-flottaison. Cela fait un peu maritime, on dirait un bateau échoué, on parsème de beurre et on cuit au four une bonne demi-heure. On tourne naturellement la coque pour qu’elle dore de tous côtés. Celle là, je vais la faire !
Il y en a une autre tentante aussi : la poêlée : faites revenir des échalotes émincées dans du beurre, ajoutez les andouillettes coupées en tranches épaisses, les faire légèrement dorer. Arrosez avec du vin blanc sec, laissez mijoter 20mn (selon le goût rajoutez un peu de crème ou crème et moutarde mélangées). Tiens elle me dit bien celle là : il y a le vin de la recette précédente, mais le fait qu’on ajoute crème (normande) et moutarde (de Dijon) paraît sympathique.
Je vous vois venir et vous vous dites aussitôt : et la Beaujolaise ? Je vous comprends et même je participe positivement car on fait bondir une échalote émincée dans une noix de beurre. Avec la farine, on fait un roux. Puis on débouche une bouteille de Beaujolais et on porte à ébullition un litre pendant 20mn (donc il faut déboucher deux bouteilles de 75cl, et boire ce qui reste de la seconde. C’est tentant !). On assaisonne avec sel et poivre. Et on laisse mijoter à feu doux au moins une heure pour que la sauce réduise. On fait griller les andouillettes à la poêle avec une grosse noix de saindoux. Et lorsqu’elles sont cuites, on les sert nappées de sauce, accompagnées de pommes de terre vapeur, ou encore mieux de gratin dauphinois.
On devrait résister un moment à cette sacrée vague de froid !
 |
| Jean-Pierre a compris que nous avions une demi-heure de route pour déjeuner au restaurant à Bourg. Il nous a donc donné une pochette de gratons pour tenir le coup. Il faisait bien moins 9° dehors, et sans cette précaution, nous étions bon pour un sérieux malaise |